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Weniger Salmonellen im Geflügel

Salmonellen gehören zu den weit verbreiteten Bakterien auf Lebensmitteln, die schwere Magen-Darm-Infektionen beim Menschen auslösen können. Deswegen hat die Europäische Kommission 2008 ein EU-weites Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gestartet. Nun zeigt jenes Programm Wirkung. 

Weniger Salmonellen im Geflügel

Weniger Salmonellen im Geflügel

Teil des Programms ist der jährliche nationale Zustandsbericht. In Deutschland nehmen dafür die zuständigen Behörden der Länder sowie die Lebensmittelunternehmer Proben in den landwirtschaftlichen Betrieben, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wertet die übermittelten Daten aus: 2010 wurden bei 0,3  Prozent der Herden von Zuchthühnern und 0,2  Prozent der Herden von Masthähnchen bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Im Vorjahr lag diese Rate noch bei 0,9  bzw. 0,4  Prozent. „Damit verstetigt sich der Trend, der sich bereits in den Vorjahren abzeichnete. Immer weniger Geflügelherden sind mit Salmonellen belastet“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, „die Maßnahmen zur Bekämpfung greifen.“

Salmonellen befinden sich dabei entweder in den Organen, im Darm oder auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in die Lebensmittelkette. Beim Menschen können sie schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.

Das BfR empfiehlt, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.

Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.

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