Laut BfR kein rohes Fleisch für Kinder und Schwangere

In Deutschland wird einer aktuellen Studie des Robert Koch-Instituts zufolge rohes Fleisch öfter als erwartet auch von kleinen Kindern verzehrt. „Rohe, vom Tier stammende Lebensmittel sind häufig mit Krankheitserregern belastet“, erklärt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

„Besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr, sollten diese Lebensmittel daher grundsätzlich nicht roh verzehren“. Denn im rohen Fleisch sind Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter, E. coli einschließlich EHEC, Yersinien, Listerien aber auch Viren und Parasiten keine Seltenheit.

Eine aktuell veröffentlichte Studie des Robert Koch-Instituts hat gezeigt, dass rohes Schweinehackfleisch der wichtigste Risikofaktor für die sogenannte Yersiniose ist. Die Yersiniose ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die in erster Linie durch die Infektion mit dem Bakterium Yersinia enterocolitica ausgelöst wird. Gerade über rohes Schweinefleisch infizieren sich Menschen häufig.

Denn Schweinefleisch, zum Beispiel in Form von Mett oder Hackepeter, wird in Deutschland recht häufig rog gegessen. Experten ware dabei überrascht, dass auch viele Kinder rohes Schweinehackfleisch essen. Sogar bei Kindern, die 1 Jahr oder jünger waren, wurde bei knapp 30 Prozent der Erkrankten angegeben, dass sie Schweinehackfleisch roh verzehrt hatten.

Ein weiteres Bakterium kann dabei über rohes Fleisch oder Fisch übtertragen werden: Campylobacter. In Deutschland und anderen europäischen Ländern ist Campylobacter mittlerweile der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen des Menschen. Im Jahr 2011 wurden in Deutschland über 70.000 Campylobacteriose-Fälle bei Menschen gemeldet. Campylobacter-Bakterien kommen insbesondere in rohem oder unzureichend erhitztem Geflügelfleisch vor, aber auch in rohem Fleisch anderer Tierarten, in Rohmilch und bei Hühnereiern.

Zum Schutz vor den zum Teil schwer verlaufenden Lebensmittelinfektionen sollten besonders empfindliche Personengruppen, wie Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächtem Immunsystem, vom Tier stammende Lebensmittel grundsätzlich nicht roh verzehren. Meiden sollten sie daher den Verzehr von rohem Hackfleisch bzw. Hackepeter, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, rohem Fisch (z. B. Sushi) und bestimmten Fischereierzeugnissen (z. B. Räucherlachs und Graved Lachs) sowie rohen Meerestieren (z. B. rohe Austern). Gerade zerkleinertes Fleisch wie Hackfleisch bietet mit seiner großen Oberfläche den Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen.

Zum Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes Hackfleisch deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und Lagerung. Deshalb sollte an der Bedientheke erworbenes Hackfleisch auch im Privathaushalt nur im Kühlschrank aufbewahrt und am Tag des Einkaufs verbraucht werden. Frisches Hackfleisch in Fertigpackungen muss mit einem Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“) sowie einer Beschreibung der einzuhaltenden Lagertemperatur gekennzeichnet sein. Sofern die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur im Haushalt nicht eingehalten werden kann, sollte Hackfleisch am Tag des Einkaufs verbraucht oder durchgebraten werden. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollte rohes Hackfleisch nicht mehr verzehrt werden.

Besonders wichtig ist auch das Einhalten allgemeiner Hygieneregeln. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwendet werden, sofern diese vorher nicht gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wurden. Außerdem ist es ratsam, für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein anderes Schneidbrett zu verwenden als für Obst und Gemüse. Die Hände sollten nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich gewaschen werden.